Roma... in cucina
La cucina romana tradizionale è fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina.
Si è sempre trattato di pietanze composte da materie prime provenienti dalla campagna romana e dalle limitrofe terre laziali. Queste zone di origine e produzione sono da sempre considerate molto fertili e produttivi, le specialità tipiche gastronomiche di questa cucina erano inizialmente destinate al soddisfacimento delle esigenze energetiche delle persone impegnate nel lavoro nei campi e spesso consumate nell'ambito di una o al massimo due sedute alimentari quotidiane.
I capisaldi della cucina romana sono i primi piatti, sia asciutti sia in brodo.
Questi piatti sono preparati spesso con condimenti di verdure o legumi (ceci, patate, broccoli, fagioli) o con il cosiddetto quinto quarto (di carne). Nei giorni di festa è usanza consumare l'abbacchio e la carne di capretto o di pecora, forniti dagli allevamenti locali ma anche le carni bianche polli, tacchini e conigli.
Roma è sempre stata un importante mercato più di consumo che non di produzione; tuttavia, la cucina romana popolare ha avuto a disposizione abbondanti prodotti tipici della regione: dalle pregiate qualità di olio, al vino, dalle verdure ai maiali e ovini della campagna romana o dell'Umbria (i macellai che vendevano maiale si chiamavano, infatti, norcini, e fino agli anni cinquanta non ne vendevano da dopo Pasqua a novembre).
Il burro nella vera cucina romana è assai raro: per ingrassare e friggere si usava casomai lo strutto di maiale. Il condimento d'elezione era e resta tuttora l'olio extravergine d'oliva.
Nell'antica Roma la cucina era molto semplice, a base di cereali, formaggi, legumi e frutta. Le spezie più usate erano il piper cubeba (pepe di Giava), cumino e il ligustico (sedano selvatico). I "piatti forti" consumati dai ricchi erano a base di carne, soprattutto di maiale, ma anche pesci e molluschi.
Roma vanta anche una lunga tradizione nella preparazione delle pizze, rustici e fritture, cucinati e venduti nelle numerosissime rosticcerie, oggi divenute ampiamente note e frequentate anche grazie al fenomeno del turismo di massa nel centro città.
Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.
Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è il reticolo, a Roma detta anche cuffia; l'abomaso è il lampredotto), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Del bue si usa la coda, preparata nel tipico piatto alla vaccinara.
Per il maiale e la vitella a questa lista vanno aggiunti gli zampetti. Fin dalla Roma antica la cucina delle classi meno abbienti ha contemplato prodotti del vicino Agro, farinate e legumi. Non a caso la celebre "puls" dei romani (che per questo erano detti "pultiferi", cioè mangiatori di polenta) era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori.
Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona, anche sulla tavola dei ricchi. Bagnati di olio e presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della sera. Con i secoli, il volgo prese l'abitudine di fare della zuppa di legumi il piatto della vigilia, come pasta, ceci e baccalà.
Piatti tipici
Per ogni piatto evidenziato potete vedere la ricetta
- Gli spaghetti cacio e pepe, il cui condimento è una semplice salsa di acqua di cottura, pepe e pecorino amalgamate ad arte.
- La pasta alla gricia con guanciale, pepe e pecorino
- Gli spaghetti alla carbonara con uova di gallina, guanciale, pepe e pecorino. L'origine del piatto è tuttora incerta; alcuni sostengono la derivazione appenninica della pietanza, che sarebbe stata inventata dai carbonai (carbonari in dialetto romanesco). Altri propendono per l'origine alleata della carbonara, portata dai soldati statunitensi, i quali usavano il bacon e che avrebbero dato ai cuochi romani l'idea della ricetta vera e propria.
- Gli spaghetti o bucatini all'amatriciana, con guanciale, pecorino e salsa di pomodoro. Il piatto è originario di Amatrice ma importato dagli stessi amatriciani nella capitale. Una sua variante è la gricia, detta anche amatriciana bianca.
Schema della pasta romana
Cacio e pepe
Gricia
Carbonara
Amatriciana
- I rigatoni con la pajata, ossia con l'intestino tenue di vitello da latte (il più gustoso) oppure di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa
- Le fettuccine alla papalina, condite con cipolla, prosciutto crudo, uova e panna
- Le penne all'arrabbiata, condite con salsa di pomodoro, aglio e abbondante peperoncino
- La pasta alla zozzona, condite con salsa di pomodoro, uova, pecorino, salsiccia e guanciale
- La tiella, originaria di Gaeta, è una torta salata tipica della gastronomia dell'omonima cittadina laziale. Si tratta di una preparazione antica, di origini umili, con cui i pescatori univano ingredienti di mare e di terra tra due sfoglie di pasta di pane
- La coratella d'abbacchio con i carciofi, è un tradizionale piatto della cucina popolare romana, fatto con tagli di scarto dell’agnello (l’abbacchio nel dialetto locale) accompagnati dagli ottimi carciofi dell’agro romano.
- La trippa alla romana, ricavata dallo stomaco della mucca, cucinata con salsa di pomodoro, aromatizzata con la menta romana e condita da abbondante pecorino romano;
- L'abbacchio alla romana, spezzatino di agnello cucinato in forno o in padella
- La stracciatella alla romana, zuppa nutriente realizzata con brodo di carne e un composto di uova e Parmigiano che, tuffati nel brodo bollente, si trasformano in fiocchi morbidi e saporiti
- L'abbacchio brodettato, carne di agnello cotto nel suo brodo brodo al quale vengono aggiunti l’uovo e il succo di limone.
- La coda alla vaccinara, coda della mucca cotta nella salsa di pomodoro (ottima anche per condire la pasta)
- Il saltimbocca alla romana (fettina di vitello con prosciutto crudo e salvia, cotta nel burro e vino bianco)
- Il pollo con i peperoni (da tradizione a Ferragosto)
- I pomodori ripieni di riso al forno con patate
- Le coppiette di suino (strisce di carne condite con sale e spezie e stagionate per circa due mesi)
- I carciofi alla romana (tipici del periodo pasquale)
- I carciofi alla giudia (tipici del periodo pasquale)
- I carciofi fritti (tipici del periodo pasquale)
- I supplì "al telefono" di forma allungata cilindrica, preparati con riso al sugo di carne e cuore di mozzarella. Al telefono perchè, una volta aperti, creano un filo di mozzarella
- La pizza bianca alla pala e in genere la pizza al taglio, ottima con la mortadella
- Il bollito alla picchiapò (carne di manzo in umido al pomodoro)
- La vignarola (piatto primaverile con fave, lattuga romana, carciofi e pisellini)
- Le puntarelle alla romana (pianta simile alla cicoria fatta in insalata, con aglio e acciughe)
Rigatoni alla pajata
Supplì "al telefono"
Carciofi alla giudia
La cucina di festa
- i fritti pastellati (verdure, carne o pesce)
- l'abbacchio "alla romana" o "a scottadito"
- la coratella con i carciofi
- il pollo con peperoni
- stracciatella alla romana
- le fettuccine alla romana
- le sagne con i fagioli
- i cannelloni
- i saltimbocca alla romana
- la polenta con sugo di spuntature di maiale o di pecora
- gli gnocchi con sugo di maiale o castrato
- baccalà (fritto, lessato o mantecato)
- la colazione pasquale con uova sode e salumi e "pizza o crescia di Pasqua"
- il piccione ripieno o in salmì
Le verdure
- il broccolo romanesco
- i carciofi
- asparagi
- olive di Gaeta DOP
- patate (di Leonessa o Viterbo IGP)
- fave
- zucca
- puntarelle
- zucchina romanesca
- lattuga romana
- cima di rapa
- la cicoria
- la misticanza
- legumi (ceci, cicerchia, lenticchie, fagioli)
Il pesce
- le alici
- il baccalà
- le telline
- le cozze
- la trota
- le seppie
- il polpo
- la frittura di paranza
La cucina degli ebrei romani
- i carciofi alla giudia (puliti, fritti interi e insaporiti con sale e pepe)
- il tortino di alici e indivia
- "nocchiata" (torta di frutta secca)
- frattaglie (interiora, ossia il "quinto quarto")
- la crostata di ricotta e visciole
Formaggi e dolci
- la ricotta romana e il pecorino romano DOP, insieme ad altri formaggi stagionati e caciotte delle campagne del Reatino e del Frusinate
- le castagnole e le frappe, tipici dolci carnevaleschi diffusi in tutto il centro Italia
- il maritozzo, panino dolce soffice (talvolta con uvetta), spaccato a metà e farcito con abbondante panna montata freschissima
- il pangiallo e panpepato, tipico dolce natalizio diffuso in tutto il centro Italia
- la pizza cresciuta, dolce prenestino e tiburtino del periodo pasquale
- la pizza a solchi (o pizza a soleca), dolce sabino che si accompagna con i salumi la mattina di Pasqua
- gelati, granite e grattachecca romana (granita ottenuta grattando con un particolare arnese un blocco di ghiaccio, guarnita con sciroppi e frutta fresca)
- i mostaccioli ed altri dolciumi secchi a base di anice, vino o liquori, miele o strutto.
- la pizza dolce di Beridde, dolce tradizionale degli ebrei romani
Frappe
Maritozzi con la panna
Grattachecca
Pane
- il pane casareccio di Genzano
- la ciriola romana
- la ciambella sorana
- la pizza bianca romana
- il pane di Lariano
- il pane casareccio di Canterano
- il pane di Vicovaro
- le cacchiarelle di Montelibretti
Ciriola
Pane di Genzano
Pane di Lariano
Ciambelle sorane
Pizza bianca romana
Pane di Vicovaro
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