Rome... dans la cuisine

La cuisine romaine traditionnelle est basée sur des ingrédients d'origine rurale et paysanne.

Il s'agit depuis toujours de plats préparés à partir de matières premières provenant de la campagne romaine et des terres environnantes du Latium. Ces zones d'origine et de production ont toujours été considérées comme très fertiles et productives, les spécialités gastronomiques typiques de cette cuisine étaient initialement destinées à satisfaire les besoins énergétiques des personnes engagées dans le travail des champs et souvent consommées en une ou au plus deux séances de repas quotidiennes.

Les pierres angulaires de la cuisine romaine sont les entrées, sèches ou en bouillon.

Ces plats sont souvent préparés avec des condiments végétaux ou légumineuses (pois chiches, pommes de terre, brocolis, haricots) ou avec ce qu'on appelle le cinquième quart (de viande). Les jours de fête, il est de coutume de consommer de la viande d'agneau et de chèvre ou de mouton, fournie par les fermes locales, mais aussi des viandes blanches comme le poulet, la dinde et le lapin.

Rome a toujours été un marché important de consommation plutôt que de production ; Cependant, la cuisine populaire romaine disposait d'abondants produits typiques de la région : des précieuses qualités de l'huile, au vin, des légumes aux porcs et aux moutons de la campagne romaine ou d'Ombrie (les bouchers qui vendaient du porc s'appelaient, en effet, norcini, et jusqu'aux années 1950, ils n'en vendaient pas d'après Pâques à novembre).

Le beurre est très rare dans la vraie cuisine romaine : pour engraisser et frire, on utilisait plutôt du saindoux de porc. Le condiment de choix était et reste toujours l’huile d’olive extra vierge.

Dans la Rome antique, la cuisine était très simple, à base de céréales, de fromages, de légumineuses et de fruits. Les épices les plus utilisées étaient le piper cubeba (poivre de Java), le cumin et le ligusticum (céleri sauvage). Les « plats principaux » consommés par les riches étaient à base de viande, notamment de porc, mais aussi de poisson et de crustacés.

Rome possède également une longue tradition dans la préparation de pizzas, de rustici et de fritures, cuisinées et vendues dans les nombreuses rôtisseries, qui sont désormais devenues largement connues et fréquentées également grâce au phénomène du tourisme de masse dans le centre-ville.

Le cinquième quartier est ce qui reste du bétail ou du mouton après que les parties de valeur ont été vendues à des personnes riches : les deux quartiers avant et les deux quartiers arrière.

Il comprend donc tout ce qui est comestible des abats : les tripes (la partie la plus précieuse est le réticulum, également appelé manchette à Rome ; la caillette est le lampredotto), les rognons (les reins de l'animal : ils doivent être trempés dans de l'eau acidulée au citron avant la cuisson), le cœur, le foie, la rate, les ris de veau (pancréas, thymus et glandes salivaires) et le dos, le cerveau et la langue. De la viande de mouton, nous prenons également les abats, l'ensemble des abats (foie, poumons, cœur). La queue de bœuf est utilisée et préparée dans le plat typique de vaccinara.

Pour le porc et le veau, il faut ajouter les pieds de porc à cette liste. Depuis la Rome antique, la cuisine des classes les moins riches comprend des produits de l'Agro voisin, de la farinata et des légumineuses. Ce n'est pas un hasard si le fameux « puls » des Romains (qui pour cette raison étaient appelés « pultiferi », c'est-à-dire mangeurs de polenta) était une bouillie de céréales et de légumineuses qui, dans différentes combinaisons, prenait d'autres noms et saveurs.

Parmi les légumineuses, les pois chiches régnaient en maître, même sur les tables des riches. Trempés dans l'huile et présentés chauds dans des bols en terre cuite, ils ouvraient le repas du soir. Au fil des siècles, les gens du peuple ont pris l'habitude de faire de la soupe aux légumineuses le plat de la veille de Noël, comme les pâtes, les pois chiches et la morue.

Plats typiques

Pour chaque plat mis en avant, vous pouvez voir la recette

  • Spaghetti cacio e pepe, dont l'assaisonnement est une simple sauce d'eau de cuisson, de poivre et de fromage pecorino savamment mélangés.
  • Pâtes alla gricia avec bacon, poivre et fromage pecorino
  • Spaghetti carbonara aux œufs de poule, bacon, poivre et fromage pecorino. L'origine du plat est encore incertaine ; Certains prétendent que le plat a des origines apennines et qu'il a été inventé par les charbonniers (carbonari en dialecte romain). D'autres privilégient les origines alliées de la carbonara, apportée par les soldats américains, qui utilisaient du bacon et qui ont donné aux chefs romains l'idée de la recette actuelle.
  • Spaghetti ou bucatini all'amatriciana, avec bacon, pecorino et sauce tomate. Le plat est originaire d'Amatrice mais a été importé par les habitants d'Amatrice eux-mêmes dans la capitale. Une variante de celle-ci est la gricia, également appelée amatriciana blanche.

Schéma de pâtes romaines

Cacio e pepe

Gricia

Carbonara

Amatriciana

  • Rigatoni à la pajata, c'est-à-dire avec l'intestin grêle d'un veau de lait (le plus savoureux) ou d'agneau et de chèvre, contenant encore le chyme, une substance riche et crémeuse
  • Fettuccine alla papalina, assaisonnées d'oignon, de jambon cru, d'œufs et de crème
  • Penne all'arrabbiata, assaisonnées de sauce tomate, d'ail et de beaucoup de piment
  • Pâtes à la zozzona, assaisonnées de sauce tomate, d'œufs, de pecorino, de saucisse et de bacon
  • La Tiella, originaire de Gaeta, est une tarte salée typique de la gastronomie de la ville du Latium du même nom. Il s'agit d'une préparation ancienne, d'origine modeste, avec laquelle les pêcheurs combinaient des ingrédients de la mer et de la terre entre deux feuilles de pâte à pain.
  • Les abats d'agneau aux artichauts sont un plat traditionnel de la cuisine populaire romaine, préparé avec des restes de morceaux d'agneau (abbacchio dans le dialecte local) accompagnés d'excellents artichauts de la campagne romaine.
  • Tripes à la romaine, faites à partir d'estomac de vache, cuites avec de la sauce tomate, parfumées à la menthe romaine et garnies de beaucoup de pecorino romano;
  • Abbacchio à la romaine, ragoût d'agneau cuit au four ou à la poêle
  • Stracciatella alla romana, une soupe nutritive à base de bouillon de viande et d'un mélange d'œufs et de parmesan qui, une fois trempés dans un bouillon bouillant, se transforment en flocons doux et savoureux.
  • Abbacchio brodettato, viande d'agneau cuite dans son propre bouillon auquel on ajoute de l'œuf et du jus de citron.
  • Coda alla vaccinara, queue de vache cuite à la sauce tomate (excellente également pour assaisonner les pâtes)
  • Saltimbocca alla romana (tranche de veau avec jambon cru et sauge, cuite au beurre et au vin blanc)
  • Poulet aux poivrons (traditionnellement le 15 août)
  • Tomates farcies au riz cuit au four avec des pommes de terre
  • Coppiette de porc (lanières de viande assaisonnées de sel et d'épices et affinées pendant environ deux mois)
  • Artichauts à la romaine (typiques de la période de Pâques)
  • Artichauts à la juive (typiques de la période de Pâques)
  • Artichauts frits (typiques de la période de Pâques)
  • Le supplì "téléphone" cylindrique allongé, préparé avec du riz en sauce à la viande et un cœur de mozzarella. Au téléphone car, une fois ouvert, ils créent un fil de mozzarella
  • Pizza blanche à la part et généralement pizza à la part, excellente avec de la mortadelle
  • Viande bouillie alla picchiapò (bœuf mijoté à la tomate)
  • La vignarola (plat printanier aux fèves, laitue romaine, artichauts et petits pois)
  • Puntarelle alla romana (une plante semblable à la chicorée transformée en salade, avec de l'ail et des anchois)

Rigatoni aux pajata

Supplì « au téléphone »

Artichauts à la juive

Cuisine de fête

Les légumes

  • le brocoli romanesco
  • les artichauts
  • asperge
  • Olives DOP de Gaeta
  • pommes de terre (de Leonessa ou de Viterbo IGP)
  • fèves
  • citrouille
  • punterelle
  • Courgette romaine
  • laitue romaine
  • feuilles de navet
  • la chicorée
  • la salade composée
  • légumineuses (pois chiches, gesses, lentilles, haricots)

Le poisson

  • les anchois
  • la morue
  • les petits
  • les moules
  • la truite
  • la seiche
  • la pieuvre
  • poisson mélangé frit

La cuisine des Juifs romains

Fromages et desserts

  • Ricotta romaine et Pecorino Romano DOP, ainsi que d'autres fromages affinés et caciottas des campagnes de Reatino et Frusinate
  • castagnole et frappe, des friandises typiques du carnaval répandues dans toute l'Italie centrale
  • le maritozzo, un petit pain sucré moelleux (parfois avec des raisins secs), coupé en deux et garni de beaucoup de crème fouettée très fraîche
  • pangiallo et panpepato, une friandise de Noël typique répandue dans toute l'Italie centrale
  • le croissant de pizza, le Prenestino sucré et le Tiburtino de la période de Pâques
  • pizza a solchi (ou pizza a soleca), un dessert sabine accompagné de charcuterie le matin de Pâques
  • glaces, granités et grattachecca romaine (granité obtenue en grattant un bloc de glace avec un outil spécial, garnie de sirops et de fruits frais)
  • mostaccioli et autres douceurs sèches à base d'anis, de vin ou de liqueurs, de miel ou de saindoux.
  • La pizza sucrée de Beridde, un dessert traditionnel des Juifs romains

Frappe

Maritozzi à la crème

Grattachecca

Pain

  • Le pain maison de Genzano
  • la ciriola romaine
  • le beignet de Soran
  • la pizza blanche romaine
  • Pain Lariano
  • Le pain maison de Canterano
  • le pain de Vicovaro
  • la cacchiarelle de Montelibretti

Ciriola

Pain Genzano

Pain Lariano

Beignets de Sorano

Pizza blanche romaine

Pain Vicovaro

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