Rzym... w kuchni

Tradycyjna kuchnia rzymska opiera się na składnikach pochodzenia wiejskiego i chłopskiego.

Zawsze były to dania przyrządzane z surowców pochodzących ze wsi rzymskich i otaczających je terenów Lacjum. Te obszary pochodzenia i produkcji zawsze uważano za bardzo żyzne i produktywne, typowe specjały gastronomiczne tej kuchni miały początkowo na celu zaspokojenie potrzeb energetycznych ludzi pracujących w polu i często spożywano je podczas jednej lub co najwyżej dwóch sesji posiłków dziennie.

Podstawą kuchni rzymskiej są dania pierwsze, zarówno wytrawne, jak i w bulionie.

Dania te przygotowuje się często na bazie warzyw lub roślin strączkowych (ciecierzycy, ziemniaków, brokułów, fasoli) lub z tzw. piątej ćwiartki (mięsa). W dni świąteczne spożywa się zazwyczaj jagnięcinę, kozie i baraninę, dostarczane przez lokalne gospodarstwa, ale także białe mięso, takie jak kurczak, indyk i królik.

Rzym zawsze był ważnym rynkiem zbytu, a nie produkcji; Jednakże popularna kuchnia rzymska dysponowała licznymi, typowymi dla tego regionu produktami: od cenionych jakościowo oliw po wino, od warzyw po świnie i owce ze wsi rzymskiej lub z Umbrii (rzeźników sprzedających wieprzowinę nazywano w istocie norcini i do lat 50. XX wieku nie sprzedawali jej od okresu po Wielkanocy do listopada).

Masło było bardzo rzadko używane w prawdziwej kuchni rzymskiej: do tuczenia i smażenia używano zamiast niego smalcu wieprzowego. Najczęściej wybieraną przyprawą była i nadal pozostaje oliwa z oliwek extra vergine.

Kuchnia starożytnego Rzymu była bardzo prosta i opierała się na zbożach, serach, roślinach strączkowych i owocach. Najczęściej używanymi przyprawami były pieprz jawajski (piper cubeba), kminek i dziki seler. „Dania główne” spożywane przez bogaczy bazowały na mięsie, zwłaszcza wieprzowinie, ale także na rybach i skorupiakach.

Rzym szczyci się również długą tradycją przygotowywania pizzy, rustici i potraw smażonych, pieczonych i sprzedawanych w licznych rożnach, które stały się obecnie szeroko znane i chętnie odwiedzane, również dzięki zjawisku masowej turystyki w centrum miasta.

Piątą ćwiartkę stanowią resztki bydła lub owiec po sprzedaży ich cennych części zamożnym osobom: dwie przednie ćwiartki i dwie tylne ćwiartki.

Zalicza się do nich zatem wszystko, co nadaje się do jedzenia z podrobów: flaki (najbardziej wartościową częścią jest czepiec, zwany w Rzymie mankietem; trawieniec to lampredotto), nerki (nerki zwierzęcia: przed gotowaniem należy je namoczyć w wodzie zakwaszonej cytryną), serce, wątrobę, śledzionę, grasice (trzustkę, grasicę i ślinianki) oraz plecy, mózg i język. Z mięsa baraniego wyodrębnia się również podroby, czyli układ wnętrzności (wątroba, płuca, serce). Ogon wołowy jest używany i przyrządzany w typowym daniu na wirusa ospy krowiej.

W przypadku wieprzowiny i cielęciny do tej listy należy dodać nóżki. Od czasów starożytnego Rzymu kuchnia klas mniej zamożnych opierała się na produktach z pobliskiego Agro, farinacie i roślinach strączkowych. Nie jest przypadkiem, że słynny „puls” Rzymian (których z tego powodu nazywano „pultiferi”, czyli jedzącymi polentę) był owsianką ze zbóż i roślin strączkowych, która w różnych połączeniach przybierała inne nazwy i smaki.

Wśród roślin strączkowych ciecierzyca królowała, nawet na stołach bogaczy. Zamoczone w oleju i podane na gorąco w glinianych miskach, rozpoczęły kolację. Z biegiem wieków, wśród zwykłych ludzi wykształcił się zwyczaj przyrządzania zupy z roślin strączkowych jako dania wigilijnego, podobnie jak makaronu, ciecierzycy i dorsza.

Typowe dania

Dla każdego wyróżnionego dania możesz zobaczyć przepis

  • Spaghetti cacio e pepe, którego przyprawą jest prosty sos z gotowanej wody, pieprzu i sera pecorino, fachowo wymieszanych.
  • Makaron alla gricia z boczkiem, papryką i serem pecorino
  • Spaghetti carbonara z jajkami kurzymi, boczkiem, papryką i serem pecorino. Pochodzenie potrawy jest nadal niepewne; Niektórzy twierdzą, że potrawa ta pochodzi z Apeninów i że wymyślili ją węglarze (carbonari w dialekcie rzymskim). Inni opowiadają się za alianckimi korzeniami carbonary, którą przywieźli amerykańscy żołnierze, którzy używali boczku i którzy podsunęli rzymskim kucharzom pomysł na przepis.
  • Spaghetti lub bucatini all'amatriciana, z boczkiem, serem pecorino i sosem pomidorowym. Danie pochodzi z Amatrice, ale zostało sprowadzone do stolicy przez samych mieszkańców. Jej odmianą jest gricia, zwana też białą amatriciana.

Schemat makaronu rzymskiego

Cacio e pepe

Gricia

Carbonara

Amatriciana

  • Rigatoni z pajatą, czyli z jelita cienkiego cielęcia karmionego mlekiem (najsmaczniejsze) lub jagnięciny i kozy, zawierające nadal miazgę pokarmową, bogatą i kremową substancję
  • Fettuccine alla papalina, doprawione cebulą, surową szynką, jajkami i śmietaną
  • Penne all'arrabbiata, doprawione sosem pomidorowym, czosnkiem i dużą ilością papryczek chili
  • Makaron alla zozzona, doprawiony sosem pomidorowym, jajkami, pecorino, kiełbasą i boczkiem
  • Tiella to wytrawne ciasto pochodzące z Gaety, typowe dla gastronomii miasta o tej samej nazwie w Lacjum. Jest to starożytna potrawa o skromnych początkach, w której rybacy łączyli składniki z morza i lądu pomiędzy dwoma płatami ciasta chlebowego.
  • Podroby jagnięce z karczochami to tradycyjne danie popularnej kuchni rzymskiej, przyrządzane z resztek jagnięciny (abbacchio w lokalnym dialekcie) i podawane z doskonałymi karczochami z rzymskiej wsi.
  • Flaki po rzymsku, przyrządzane z żołądka wołowego, gotowane w sosie pomidorowym, doprawione rzymską miętą i posypane dużą ilością pecorino romano;
  • Abbacchio w stylu rzymskim, gulasz jagnięcy gotowany w piekarniku lub na patelni
  • Stracciatella alla romana, pożywna zupa przygotowana na bazie bulionu mięsnego z dodatkiem jajek i parmezanu, które zanurzone we wrzącym bulionie zamieniają się w miękkie i smaczne płatki.
  • Abbacchio brodettato, mięso jagnięce gotowane we własnym bulionie z dodatkiem jajka i soku z cytryny.
  • Coda alla vaccinara, czyli ogon wołowy gotowany w sosie pomidorowym (doskonały również do przyprawiania makaronu)
  • Saltimbocca alla romana (plaster cielęciny z surową szynką i szałwią, gotowany w maśle i białym winie)
  • Kurczak z papryką (tradycyjnie 15 sierpnia)
  • Pomidory faszerowane ryżem pieczone z ziemniakami
  • Coppiette wieprzowe (paski mięsa doprawione solą i przyprawami, leżakowane około dwóch miesięcy)
  • Karczochy w stylu rzymskim (typowe dla okresu Wielkanocy)
  • Karczochy w stylu żydowskim (typowe dla okresu Wielkanocy)
  • Smażone karczochy (typowe dla okresu Wielkanocy)
  • Wydłużony, cylindryczny „telefon” supplì, przygotowywany z ryżu w sosie mięsnym i serka mozzarella. Przez telefon, bo po otwarciu tworzą nitkę mozzarelli
  • Biała pizza na kawałki i ogólnie pizza na kawałki, doskonała z mortadelą
  • Mięso gotowane alla picchiapò (duszona wołowina z pomidorami)
  • La vignarola (danie wiosenne z bobem, sałatą rzymską, karczochami i groszkiem)
  • Puntarelle alla romana (roślina podobna do cykorii, z której robi się sałatkę, z czosnkiem i anchois)

Rigatoni z pajatą

Supplì „przez telefon”

Karczochy po żydowsku

Kuchnia świąteczna

Warzywa

  • brokuły romanesco
  • karczochy
  • asparagus
  • Oliwki Gaeta DOP
  • ziemniaki (z Leonessy lub Viterbo IGI)
  • bób
  • dynia
  • Punterelle
  • Cukinia rzymska
  • sałata rzymska
  • rzepa
  • cykoria
  • mieszaną sałatkę
  • rośliny strączkowe (ciecierzyca, groszek trawiasty, soczewica, fasola)

Ryba

  • anchois
  • dorsz
  • maluchy
  • małże
  • pstrąg
  • mątwy
  • ośmiornica
  • smażona ryba mieszana

Kuchnia Żydów rzymskich

Formaggi e dolci

  • Ricotta rzymska i Pecorino Romano DOP, a także inne dojrzałe sery i caciotta z terenów wiejskich Reatino i Frusinate
  • castagnole i frappe, typowe słodycze karnawałowe rozpowszechnione w centralnych Włoszech
  • maritozzo, miękka słodka bułeczka (czasem z rodzynkami), przekrojona na pół i wypełniona dużą ilością bardzo świeżej bitej śmietany
  • pangiallo i panpepato, typowe słodkie przysmaki świąteczne z centralnych Włoch
  • półksiężyc z pizzą, słodkie Prenestino i Tiburtino z okresu Wielkanocy
  • pizza a solchi (lub pizza a soleca), deser sabiński podawany z wędlinami w poranek wielkanocny
  • lody, granity i rzymska grattachecca (granita uzyskiwana poprzez zeskrobanie bloku lodu specjalnym narzędziem, dekorowana syropami i świeżymi owocami)
  • mostaccioli i inne wytrawne słodycze z anyżem, winem lub likierami, miodem lub smalcem.
  • , tradycyjny deser rzymskich Żydów

Frappe

Maritozzi ze śmietanką

Grattachecca

Chleb

  • Domowy chleb Genzano
  • rzymski ciriola
  • pączek soran
  • rzymska biała pizza
  • Chleb Lariano
  • Domowy chleb Canterano
  • chleb z Vicovaro
  • cacchiarelle Montelibrettiego

Ciriola

Chleb Genzano

Chleb Lariano

Pączki Sorane

Rzymska biała pizza

Chleb Vicovaro

Skontaktuj się z nami już dziś, aby zarezerwować niezapomniany pobyt!

Nie przegap okazji przeżycia wyjątkowego przeżycia zaledwie rzut beretem od serca Rzymu. Skontaktuj się z nami już dziś, aby zarezerwować pobyt w naszym ośrodku i odkryć spokój i wygodę, które na Ciebie czekają.