Roma... en la cocina
La cocina tradicional romana se basa en ingredientes de origen rural y campesino.
Se trata desde siempre de platos elaborados con materias primas procedentes de la campiña romana y de las tierras circundantes del Lacio. Estas zonas de origen y producción siempre han sido consideradas muy fértiles y productivas, las especialidades gastronómicas típicas de esta cocina fueron inicialmente destinadas a satisfacer las necesidades energéticas de las personas dedicadas al trabajo del campo y a menudo consumidas en una o como máximo dos sesiones de comida diarias.
La piedra angular de la cocina romana son los primeros platos, tanto secos como en caldo.
Estos platos se preparan a menudo con condimentos vegetales o legumbres (garbanzos, patatas, brócoli, judías) o con el llamado quinto cuarto (de carne). En los días festivos es costumbre consumir carne de cordero, cabra u oveja, suministrada por granjas locales, pero también carnes blancas como pollo, pavo y conejo.
Roma siempre ha sido un mercado importante para el consumo más que para la producción; Sin embargo, la cocina popular romana tenía a su disposición abundantes productos típicos de la región: desde las preciadas cualidades del aceite, hasta el vino, desde las verduras hasta los cerdos y ovejas de la campiña romana o de Umbría (los carniceros que vendían carne de cerdo se llamaban, de hecho, norcini, y hasta los años 50 no vendieron nada desde después de Pascua hasta noviembre).
La mantequilla es muy escasa en la auténtica cocina romana: para engordar y freír se utilizaba en su lugar manteca de cerdo. El condimento de elección fue y sigue siendo el aceite de oliva virgen extra.
En la antigua Roma, la cocina era muy sencilla, basada en cereales, quesos, legumbres y frutas. Las especias más utilizadas eran la piper cubeba (pimienta de Java), el comino y el ligusticum (apio silvestre). Los “platos principales” consumidos por los ricos se basaban en carne, especialmente de cerdo, pero también de pescado y marisco.
Roma también cuenta con una larga tradición en la preparación de pizzas, rustici y frituras, cocinadas y vendidas en los numerosos asadores, que hoy se han vuelto muy conocidos y frecuentados también gracias al fenómeno del turismo de masas en el centro de la ciudad.
El quinto cuarto es lo que queda del ganado o de las ovejas después de que las partes valiosas han sido vendidas a personas ricas: los dos cuartos delanteros y los dos cuartos traseros.
Por tanto, se incluye todo lo que es comestible de los despojos: callos (la parte más valiosa es el retículo, también llamado puño en Roma; el abomaso es el lampredotto), riñones (los riñones del animal: hay que ponerlos en remojo en agua acidulada con limón antes de cocinarlos), corazón, hígado, bazo, mollejas (páncreas, timo y glándulas salivales) y lomo, seso y lengua. De la carne de oveja también se obtienen los menudillos, el conjunto de vísceras (hígado, pulmones, corazón). El rabo de buey se utiliza y prepara en el plato típico de la vaccinara.
En el caso de la carne de cerdo y de ternera, a esta lista hay que añadir las manitas. Desde la antigua Roma, la cocina de las clases menos pudientes incluía productos del cercano Agro, farinata y legumbres. No es casualidad que el famoso "puls" de los romanos (que por este motivo eran llamados "pultiferi", es decir, comedores de polenta) fuera una papilla de cereales y legumbres que, en diferentes combinaciones, adquiría otros nombres y sabores.
Entre las legumbres, los garbanzos reinaban supremos, incluso en las mesas de los ricos. Mojados en aceite y presentados calientes en cuencos de barro, abrían la cena. A lo largo de los siglos, la gente común adquirió la costumbre de hacer de la sopa de legumbres el plato de Nochebuena, como la de pasta, garbanzos y bacalao.
Platos tipicos
Para cada plato destacado podrás ver la receta.
- Espaguetis con cacio y pimienta, cuyo condimento es una simple salsa de agua de cocción, pimienta y queso pecorino mezclados expertamente.
- Pasta alla gricia con tocino, pimiento y queso pecorino
- Espaguetis a la carbonara con huevos de gallina, tocino, pimienta y queso pecorino. El origen del plato aún es incierto; Algunos afirman que el plato tiene orígenes en los Apeninos y que fue inventado por los carboneros (carbonari en dialecto romano). Otros favorecen los orígenes aliados de la carbonara, traídos por los soldados estadounidenses, que usaban tocino y dieron a los chefs romanos la idea de la receta actual.
- Spaghetti o bucatini all'amatriciana, con tocino, queso pecorino y salsa de tomate. El plato tiene su origen en Amatrice, pero fue importado por los propios amatriceños a la capital. Una variante de ésta es la gricia, también llamada amatriciana blanca.
Esquema de pasta romana
Queso y pimienta negra
Gricia
Carbonara
Amatriciana
- Rigatoni con pajata, es decir, con intestino delgado de ternero lechero (el más sabroso) o de cordero y cabra, que aún contiene el quimo, una sustancia rica y cremosa.
- Fettuccine alla papalina, condimentados con cebolla, jamón crudo, huevos y crema.
- Penne all'arrabbiata, condimentada con salsa de tomate, ajo y abundante guindilla.
- Pasta alla zozzona, sazonada con salsa de tomate, huevos, pecorino, salchicha y tocino.
- La tiella, originaria de Gaeta, es un pastel salado típico de la gastronomía de la homónima localidad del Lacio. Se trata de una preparación ancestral, de origen humilde, con la que los pescadores combinaban ingredientes del mar y de la tierra entre dos láminas de masa de pan.
- Los despojos de cordero con alcachofas son un plato tradicional de la cocina popular romana, elaborado con restos de cordero (abbacchio en el dialecto local) acompañados de excelentes alcachofas de la campiña romana.
- Callos a la romana, elaborados a partir de estómago de vaca, cocinados con salsa de tomate, aromatizados con menta romana y cubiertos con abundante pecorino romano;
- Abbacchio a la romana, estofado de cordero cocinado al horno o en sartén.
- Stracciatella alla romana, una nutritiva sopa elaborada con caldo de carne y una mezcla de huevos y queso parmesano que, al sumergirse en caldo hirviendo, se transforma en copos suaves y sabrosos.
- Abbacchio brodettato, carne de cordero cocida en su propio caldo al que se añade huevo y zumo de limón.
- Coda alla vaccinara, rabo de vaca cocido en salsa de tomate (también excelente para condimentar pasta)
- Saltimbocca alla romana (rebanada de ternera con jamón crudo y salvia, cocinada en mantequilla y vino blanco)
- Pollo con pimientos (tradicionalmente el 15 de agosto)
- Tomates rellenos de arroz al horno con patatas
- Coppiette de cerdo (tiras de carne condimentadas con sal y especias y curadas durante unos dos meses)
- Alcachofas a la romana (típicas de la época de Semana Santa)
- Alcachofas al estilo judío (típicas de la época de Pascua)
- Alcachofas fritas (típicas de la época de Semana Santa)
- El supplì "teléfono" de forma cilíndrica alargada, preparado con arroz en salsa de carne y corazón de mozzarella. En el teléfono porque, una vez abiertos, crean un hilo de mozzarella.
- Pizza blanca por porción y, en general, pizza por porción, excelente con mortadela.
- Carne hervida alla picchiapò (carne guisada con tomate)
- La vignarola (plato de primavera con habas, lechuga romana, alcachofas y guisantes)
- Puntarelle alla romana (una planta parecida a la achicoria convertida en ensalada, con ajo y anchoas)
Rigatoni alla pajata
Supplì "por teléfono"
Alcachofas al estilo judío
Cocina festiva
- i fritti pastellati (verdure, carne o pesce)
- l'abbacchio "alla romana" o "a scottadito"
- la coratella con i carciofi
- il pollo con peperoni
- stracciatella alla romana
- le fettuccine alla romana
- le sagne con i fagioli
- i cannelloni
- i saltimbocca
- la polenta con sugo di spuntature di maiale o di pecora
- gli gnocchi con sugo di maiale o castrato
- baccalà (fritto, lessato o mantecato)
- la colazione pasquale con uova sode e salumi e "pizza o crescia di Pasqua"
- il piccione ripieno o in salmì
- alimentos fritos rebozados (verduras, carne o pescado)
- cordero "a la romana" o "scottadito"
- la corotella con alcachofas
- pollo con pimientos
- Stracciatella a la romana
- Fettuccine al estilo romano
- magdalena con frijoles
- los canelones
- el saltimbocca a la romana
- polenta con salsa de costillas de cerdo o de oveja
- ñoquis con salsa de cerdo o cordero
- bacalao (frito, hervido o a la crema)
- Desayuno de Pascua con huevos duros y embutidos y "pizza o crescia de Pascua"
- Paloma rellena o en jarro
Las verduras
- el brócoli romanesco
- las alcachofas
- espárragos
- Aceitunas Gaeta DOP
- patatas (de Leonessa o Viterbo IGP)
- habas
- calabaza
- punterelle
- calabacín romano
- lechuga romana
- hojas de nabo
- la achicoria
- la ensalada mixta
- legumbres (garbanzos, guisantes, lentejas, frijoles)
El pez
- las anchoas
- el bacalao
- los pequeños
- los mejillones
- la trucha
- la sepia
- el pulpo
- pescado mixto frito
La cocina de los judíos romanos
- Alcachofas al estilo judío (limpias, fritas enteras y condimentadas con sal y pimienta)
- la tarta de anchoas y endivias
- "nocchiata" (pastel de frutos secos)
- despojos (entrañas, o el "quinto cuarto")
- tarta de ricotta y cerezas ácidas
Quesos y postres
- la ricotta romana e il pecorino romano DOP, insieme ad altri formaggi stagionati e caciotte delle campagne del Reatino e del Frusinate
- le castagnole e le frappe, tipici dolci carnevaleschi diffusi in tutto il centro Italia
- il maritozzo, panino dolce soffice (talvolta con uvetta), spaccato a metà e farcito con abbondante panna montata freschissima
- il pangiallo e panpepato, tipico dolce natalizio diffuso in tutto il centro Italia
- la pizza cresciuta, dolce prenestino e tiburtino del periodo pasquale
- la pizza a solchi (o pizza a soleca), dolce sabino che si accompagna con i salumi la mattina di Pasqua
- gelati, granite e grattachecca romana (granita ottenuta grattando con un particolare arnese un blocco di ghiaccio, guarnita con sciroppi e frutta fresca)
- i mostaccioli ed altri dolciumi secchi a base di anice, vino o liquori, miele o strutto.
- la pizza dolce di Beridde, dolce tradizionale degli ebrei romani
- Ricotta romana y Pecorino Romano DOP, junto con otros quesos curados y caciottas de las zonas rurales de Reatino y Frusinate
- castagnole y frappe, dulces típicos de carnaval difundidos por toda Italia central
- El maritozzo, un panecillo dulce y suave (a veces con pasas), partido por la mitad y relleno con abundante crema batida muy fresca.
- Pangiallo y panpepato, un dulce navideño típico muy extendido en toda Italia central
- La medialuna de pizza, los dulces Prenestino y Tiburtino de la época de Pascua
- Pizza a solchi (o pizza a soleca), un postre sabino que se acompaña con embutidos la mañana de Pascua.
- Helados, granizados y grattachecca romana (granizado obtenido raspando un bloque de hielo con una herramienta especial, adornado con jarabes y fruta fresca)
- mostaccioli y otros dulces secos elaborados con anís, vino o licores, miel o manteca de cerdo.
- La pizza dulce de Beridde, un postre tradicional de los judíos romanos
Frappe
Maritozzi con crema
Grattachecca
Pan
- El pan casero de Genzano
- el ciriola romano
- la dona soran
- la pizza blanca romana
- pan de lariano
- Pan casero de Canterano
- el pan de Vicovaro
- las cacchiarelle de montelibretti
Ciriola
Pan de Genzano
Pan de Lariano
Donas de Sorano
Pizza blanca romana
Pan de Vicovaro
Contáctanos ahora para reservar tu estancia inolvidable!
No pierdas la oportunidad de vivir una experiencia única a un paso del corazón de Roma. Contáctanos ahora para reservar tu estancia en nuestras instalaciones y descubre la tranquilidad y comodidad que te esperan.