Rom... in der Küche

Die traditionelle römische Küche basiert auf Zutaten ländlichen und bäuerlichen Ursprungs.

Dabei handelte es sich seit jeher um Gerichte, die aus Rohstoffen aus der römischen Landschaft und den umliegenden Ländern des Latiums zubereitet wurden. Diese Ursprungs- und Produktionsgebiete galten schon immer als sehr fruchtbar und ertragreich. Die typischen gastronomischen Spezialitäten dieser Küche waren ursprünglich dazu gedacht, den Energiebedarf der auf dem Feld arbeitenden Menschen zu decken und wurden oft in einer oder höchstens zwei Mahlzeiten am Tag verzehrt.

Die Eckpfeiler der römischen Küche sind erste Gänge, sowohl trocken als auch in Brühe.

Diese Gerichte werden oft mit Gemüse- oder Hülsenfruchtbeilagen (Kichererbsen, Kartoffeln, Brokkoli, Bohnen) oder mit dem sogenannten fünften Viertel (Fleisch) zubereitet. An Feiertagen ist es üblich, Lamm-, Ziegen- oder Schaffleisch von Bauernhöfen aus der Umgebung zu essen, aber auch weißes Fleisch wie Hühner, Truthähne und Kaninchen.

Rom war schon immer ein wichtiger Markt für den Konsum und nicht für die Produktion. Die volkstümliche römische Küche verfügte jedoch über eine Fülle typischer Produkte der Region: von den wertvollen Eigenschaften des Öls über Wein und Gemüse bis hin zu Schweinen und Schafen aus der römischen Landschaft oder aus Umbrien (die Metzger, die Schweinefleisch verkauften, hießen nämlich norcini und verkauften bis in die 1950er Jahre von nach Ostern bis November keins).

Butter ist in der echten römischen Küche eine Seltenheit: Zum Mästen und Braten wurde stattdessen Schweineschmalz verwendet. Das Gewürz der Wahl war und ist natives Olivenöl extra.

Im alten Rom war die Küche sehr einfach und basierte auf Getreide, Käse, Hülsenfrüchten und Obst. Die am häufigsten verwendeten Gewürze waren Piper Cubeba (Java-Pfeffer), Kreuzkümmel und Ligusticum (wilder Sellerie). Die „Hauptgerichte“ der Reichen basierten auf Fleisch, insbesondere Schweinefleisch, aber auch auf Fisch und Schalentieren.

Rom kann außerdem auf eine lange Tradition in der Zubereitung von Pizza, Rustici und frittierten Speisen zurückblicken, die in den zahlreichen Rotisserien gegart und verkauft werden, die heute auch dank des Massentourismus im Stadtzentrum weithin bekannt und gut besucht sind.

Das fünfte Viertel ist das, was vom Rind oder Schaf übrig bleibt, nachdem die wertvollen Teile an reiche Leute verkauft wurden: die beiden Vorderviertel und die beiden Hinterviertel.

Es umfasst daher alles, was von den Innereien essbar ist: Kutteln (der wertvollste Teil ist das Reticulum, in Rom auch Cuff genannt; der Labmagen ist das Lampredotto), Nieren (die Nieren des Tieres: sie müssen vor dem Kochen in mit Zitrone angesäuertem Wasser eingeweicht werden), Herz, Leber, Milz, Bries (Bauchspeicheldrüse, Thymus und Speicheldrüsen) sowie Rücken, Gehirn und Zunge. Vom Schaffleisch entnehmen wir auch die Innereien, also die Gesamtheit der Innereien (Leber, Lunge, Herz). Der Ochsenschwanz wird im typischen Vaccinara-Gericht verwendet und zubereitet.

Bei Schweine- und Kalbfleisch sind die Schweinsfüße dieser Liste hinzuzufügen. Seit dem antiken Rom umfasste die Küche der weniger wohlhabenden Klassen Produkte aus der nahegelegenen Region Agro, Farinata und Hülsenfrüchte. Es ist kein Zufall, dass der berühmte „Puls“ der Römer (die aus diesem Grund „Pultiferi“, also Polenta-Esser, genannt wurden) ein Brei aus Getreide und Hülsenfrüchten war, der in verschiedenen Kombinationen unterschiedliche Namen und Geschmacksrichtungen annahm.

Unter den Hülsenfrüchten waren Kichererbsen die unangefochtene Nummer eins, sogar auf den Tischen der Reichen. In Öl getränkt und heiß in Tonschalen serviert, eröffneten sie das Abendessen. Im Laufe der Jahrhunderte gewöhnten sich die einfachen Leute daran, Hülsenfruchtsuppe zum Weihnachtsessen zu machen, so wie Nudeln, Kichererbsen und Kabeljau.

Typische Gerichte

Zu jedem hervorgehobenen Gericht können Sie das Rezept sehen

  • Spaghetti Cacio e Pepe, deren Würze eine einfache Sauce aus Kochwasser, Pfeffer und Pecorino-Käse ist, fachmännisch gemischt.
  • Pasta alla Gricia mit Speck, Pfeffer und Pecorino-Käse
  • Spaghetti Carbonara mit Hühnereiern, Speck, Paprika und Pecorino-Käse. Der Ursprung des Gerichts ist noch immer ungewiss; manche behaupten, das Gericht habe seinen Ursprung im Apennin und sei von den Köhlern (im römischen Dialekt „Carbonari“) erfunden worden. Andere wiederum sind der Meinung, dass die Carbonara ihren Ursprung in den Alliierten hatte und von amerikanischen Soldaten mitgebracht wurde, die Speck verwendeten und den römischen Köchen die Idee für das eigentliche Rezept gaben.
  • Spaghetti oder Bucatini all'amatriciana mit Speck, Pecorino-Käse und Tomatensauce. Das Gericht stammt ursprünglich aus Amatrice, wurde aber von den Einwohnern von Amatrice selbst in die Hauptstadt importiert. Eine Variante davon ist die Gricia, auch weiße Amatriciana genannt.

Römisches Nudelschema

Cacio e pepe

Gricia

Carbonara

Amatriciana

  • Rigatoni mit Pajata, das heißt mit dem Dünndarm eines Milchkalbs (am leckersten) oder von Lamm und Ziege, der noch den Chymus enthält, eine reichhaltige und cremige Substanz
  • Fettuccine alla papalina, gewürzt mit Zwiebeln, rohem Schinken, Eiern und Sahne
  • Penne all'arrabbiata, gewürzt mit Tomatensauce, Knoblauch und reichlich Chili
  • Pasta alla Zozzona, gewürzt mit Tomatensauce, Eiern, Pecorino, Wurst und Speck
  • Tiella stammt ursprünglich aus Gaeta und ist eine herzhafte Pastete, die typisch für die Gastronomie der gleichnamigen Stadt im Latium ist. Es handelt sich um eine uralte Zubereitung mit bescheidenen Ursprüngen, bei der Fischer Zutaten aus dem Meer und vom Land zwischen zwei Brotteigplatten kombinierten.
  • Lamminnereien mit Artischocken sind ein traditionelles Gericht der volkstümlichen römischen Küche, das aus übrig gebliebenen Lammstücken (im lokalen Dialekt „abbacchio“) zubereitet und mit hervorragenden Artischocken aus der römischen Landschaft serviert wird.
  • Kutteln nach römischer Art, hergestellt aus Kuhmagen, mit Tomatensoße gekocht, mit römischer Minze gewürzt und mit reichlich Pecorino Romano garniert;
  • Abbacchio nach römischer Art, Lammeintopf im Ofen oder in der Pfanne zubereitet
  • Stracciatella alla Romana, eine nahrhafte Suppe aus Fleischbrühe und einer Mischung aus Eiern und Parmesankäse, die sich beim Eintauchen in kochende Brühe in weiche und leckere Flocken verwandelt.
  • Abbacchio brodettato, Lammfleisch, das in seiner eigenen Brühe gekocht wird, der Ei und Zitronensaft hinzugefügt werden.
  • Coda alla Vaccinara, Kuhschwanz in Tomatensoße gekocht (auch hervorragend zum Würzen von Pasta)
  • Saltimbocca alla romana (Kalbsschnitzel mit Rohschinken und Salbei, in Butter und Weißwein gegart)
  • Hähnchen mit Paprika (traditionell am 15. August)
  • Mit Reis gefüllte Tomaten, überbacken mit Kartoffeln
  • Coppiette vom Schwein (mit Salz und Gewürzen gewürzte und etwa zwei Monate gereifte Fleischstreifen)
  • Artischocken nach römischer Art (typisch für die Osterzeit)
  • Artischocken nach jüdischer Art (typisch für die Osterzeit)
  • Frittierte Artischocken (typisch für die Osterzeit)
  • Das längliche, zylindrische „Telefon“-Supplì wird mit Reis in Fleischsoße und einem Mozzarella-Herzen zubereitet. Am Telefon, weil sie nach dem Öffnen einen Mozzarella-Faden bilden
  • Weiße Pizza am Stück und generell Pizza am Stück, ausgezeichnet mit Mortadella
  • Gekochtes Fleisch alla Picchiapò (geschmortes Rindfleisch mit Tomaten)
  • La Vignarola (Frühlingsgericht mit dicken Bohnen, Römersalat, Artischocken und Erbsen)
  • Puntarelle alla romana (eine Pflanze ähnlich dem Chicorée, zu einem Salat verarbeitet, mit Knoblauch und Sardellen)

Rigatoni mit Pajata

Supplì "am Telefon"

Artischocken nach jüdischer Art

Festliche Küche

Das Gemüse

  • der Romanesco-Brokkoli
  • die Artischocken
  • Spargel
  • Oliven aus Gaeta DOP
  • Kartoffeln (aus Leonessa oder Viterbo g.g.A.)
  • Saubohnen
  • Kürbis
  • punterelle
  • Römische Zucchini
  • Römersalat
  • Rübenspitze
  • der Chicorée
  • der gemischte Salat
  • Hülsenfrüchte (Kichererbsen, Graserbsen, Linsen, Bohnen)

Der Fisch

  • die Sardellen
  • der Kabeljau
  • die Kleinen
  • die Muscheln
  • die Forelle
  • der Tintenfisch
  • der Oktopus
  • gebratener gemischter Fisch

Die Küche der römischen Juden

Käse und Desserts

  • Römischer Ricotta und Pecorino Romano DOP, zusammen mit anderen gereiften Käsesorten und Caciottas aus der Landschaft von Reatino und Frusinate
  • Castagnole und Frappe, typische Karnevalssüßigkeiten, die in ganz Mittelitalien verbreitet sind
  • der Maritozzo, ein weiches süßes Brötchen (manchmal mit Rosinen), halbiert und mit viel frischer Schlagsahne gefüllt
  • Pangiallo und Panpepato, ein typisches Weihnachtsgebäck, das in ganz Mittelitalien verbreitet ist
  • die Pizza Crescent, süßer Prenestino und Tiburtino der Osterzeit
  • Pizza a Solchi (oder Pizza a Soleca), ein Dessert aus Sabine, das am Ostermorgen mit Wurstwaren serviert wird
  • Eiscreme, Granitas und römische Grattachecca (Granita, die durch Abschaben eines Eisblocks mit einem speziellen Werkzeug gewonnen und mit Sirup und frischen Früchten garniert wird)
  • Mostaccioli und andere trockene Süßigkeiten mit Anis, Wein oder Likören, Honig oder Schmalz.
  • Beriddes süße Pizza, ein traditionelles Dessert der römischen Juden

Frappe

Maritozzi mit Sahne

Grattachecca

Brot

  • Genzanos hausgemachtes Brot
  • die römische Ciriola
  • der Soran-Donut
  • die römische weiße Pizza
  • Lariano-Brot
  • Canteranos hausgemachtes Brot
  • das Brot von Vicovaro
  • die Cacchiarelle von Montelibretti

Ciriola

Genzano-Brot

Lariano-Brot

Soran Donuts

Römische weiße Pizza

Vicovaro-Brot

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